A nem Saccharomyces élesztők a kész borokat lényegesen bonyolultabbá teszik, jótékony enzimaktivitást (észterázok, glikozilázok és liázok) biztosítanak, és a borban kívánatos változásokat érnek el. A kiválasztott nem Saccharomyces élesztőtörzsek használata a bor spontán erjedési komplexitását is elősegíti, miközben csökkenti a nemkívánatos elváltozások kockázatát. A Saccharomyces törzsekkel történő szekvenciális beoltás optimális kinetikai és érzékszervi eredményeket is eredményez.